Az első kiszivárgó illatok
avagy Próbafőzés a Forum étteremben
A júliusi nyitás előkészítésének egyik szükséges, de örömteli lépése az étlap-egyeztetés. Első körben Tóth Attila tulajdonos és Turcsányi Tamás séf elgondolásait ismertük meg – szerencsére kóstolással egybekötve, melynek otthont szombathelyi testvéréttermünk, a Forum adott.
Turcsányi Tamás séf április végén csatlakozott a Jolaholding büki csapatába: „Már az állásinterjún úgy éreztem, hogy van kémia köztem és a cég között. Attilával és Nagy Péter nyitásért felelős projektvezetővel nagyon sok dologban egyezik a látásmódunk, ami a vendéglátást illeti, ez a konyhatechnológiai és étlappal kapcsolatos előkészületeket is nagyban megkönnyíti. Aki dolgozott a vendéglátásban, az tudja, mennyire fontos az, hogy a tulajdonos és az egység szakmai vezetői az alapelvekben egyetértsenek és egymást kiegészítve dolgozzanak egy közös célért.”
Tóth Attila 2020 végén álmodta meg az egykori Aranyhordó újranyitását.
„Bükiként gyakran láttam a szebb napokat megélt épületet, sokszor hallottam jártamban-keltemben, hogy „Itt volt az esküvőm”, „Itt volt a bálunk”, stb. Napról napra erősödött bennem az elhatározás, hogy ez az intézmény sokkal többet érdemel, és persze hatalmas lehetőség is rejlik benne. A szállás hozzáépítése (Park Hotel Bük) természetesen elsősorban üzleti döntés, hiszen alapvetően abban hiszek, hiszünk, hogy a szállás és a éttermi szolgáltatás kéz a kézben jár. Így tesszük ezt Gyulán, Szombathelyen, Szigetszentmártonban, bár természetesen vannak kis és közepes vendéglátóegységeink Vas megyében szállásszolgáltatás nélkül is: Komló Étterem, Öreg Sam Étterem, Pinka Smoke étterem.”
Turcsányi Tamás
(Született 1973. Végzettségét tekintve üzletvezető, szakács, 2003. óta mesterszakács. A klasszikus szakács életutakkal szemben komoly keleti tapasztalatokkal is rendelkezik: dolgozott több évig Oroszországban, valamint Erdélyben vezette a Grand Hotel Bálványos konyháját és éttermét. Szentendrén, Vecsésen valamint Budapesten is vezetett konyhákat, köztük több több száz fős éttermet. Vasi kötődésű, saját bevallása szerint nagy öröm, hogy hazatérhet.)
A Hordó azonban határozottan helyi étteremnek vallja (majd) magát – mondja Bazsó Gergely, a cégcsoport marketing vezetője: Ez nem csak azért van, mert a maximális szálláslétszám 40-50 fő környéke, míg ezzel szemben az éttermi férőhely bőven 100 fő fölé van pozícionálva, hanem azért is, mert első álmunk a Hordó Étterem volt, annak kialakítása, érdekei a hotel miatt semikiképp sem sérülhettek. Akkora éttermet kívántunk létrehozni, ami képes kisebb és közepes családi rendezvényeket, esküvőket, céges és intézményi összejöveteleket tartani – amellett. hogy megőrzi családias, intim jellegét. Ezért is van három arca az étteremnek: kellemes nyári teraszok – fiatalos és laza „Hordó terem” és egy elegánsabb nagyterem.
Rapport Tamás tulajdonosunk pár éve úgy fogalmazott, hogy minden egységnek meg kell őriznie a helyi értékeit, de hozzá kell tenni a magunk modern, innovatív magatartását.
Azt szoktam mondani: az én konyhám „munkás” konyha. Nálam nincs és nem is lesz divat, hogy egy mirelit zacskót kibontunk, beszórjuk a fritőzbe, majd lecsepegtetve tálalunk. Beletesszük a szaktudást és az igényességet.
„Ha nem szólhatok a borról, akkor nagyon megsértődök.”
Nagy Péter projektvezető szívügye minden egységünkben a minőségi borfogyasztás népszerűsítése.
Szerencsére a bor, mint a vacsora kísérője, ma már nem flancoló hobbi és főként nem urizáló magatartás. Ezt lehet elegánsan, tudatosan, mégsem „túltolva”, ha úgy tetszik, „sznob” módra tenni. A kolléga jó minőségi, helyi és odaillő bort fog ajánlani, amivel együtt lesz a vacsora teljes. Természetesen a teljes itallap kialakításánál is arra törekedtünk, hogy mindenki megtalálja a számára megfelelőt: legyen az egy helyi limonádé, egy jó korsó sör, egy pálinka, egy jó bor, sorolhatnám. A felszolgálók képzésére is sok hangsúlyt fektetünk.
Az étterem és a hotel szerves egész – ezt nem győzzük hangsúlyozni – folytatja Bazsó Gergely. A szálloda szolgáltatásainak jó része, így a sportpálya, a tűzrakóhely is, a helyiek számára is elérhető. Amit viszont hangsúlyozunk: a Hordó nem egy szálloda „puccos” étterme, hanem az Aranyhordó -bízunk benne- méltó utódja, ami felett van egy szálloda.
Az utódlás kérdése nagyon fontos, szögezi le Tóth Attila. Felmerült egyesekben, átmenetileg, hogy új nevet adjunk az intézménynek, de mikor kérésemre a egykori Aranyhordó (még korábban Lökkös és Galavits) Vendéglő történetével megismerkedtek (és derekasan ki is kutatták), akkor eloszlott minden ilyen irányú szándék. Egy büki étterem, ilyen múlttal igenis legyen része egy történeti ívnek, legyen büszke arra, ami ebben a száz évben történt, mutassa meg, hogy egy vállalkozás hogyan lehet a helytörténet része, és hogy hogyan volt a helyi sportélet és közélet része is.
Ugyanakkor viszont feleljen is meg a 21. század elvárásainak: Helyieknek, turistáknak, környékbelieknek egyaránt.
József Attilát idézve: „Ez a mi munkánk: és nem is kevés…”
