První unikající vůně
nebo Zkušební vaření v restauraci Forum
Jedním nezbytným, ale potěšujícím krokem v přípravě na červencové otevření je koordinace menu. V prvním kole jsme se seznámili s nápady majitele Attily Tótha a šéfkuchaře Tamáse Turcsányiho – naštěstí spojené s degustací v naší sesterské restauraci Szombathely, Forum.
Šéfkuchař Tamás Turcsányi se k týmu Jolaholding Bük připojil na konci dubna: „Už na přijímacím pohovoru jsem cítil, že mezi mnou a firmou funguje chemie.“ Každý, kdo pracoval v pohostinství, ví, jak je to pro majitele a jednotku důležité. profesionální vedoucí, aby se shodli na principech a spolupracovali na společném cíli.“
Attila Tóth snil o znovuotevření bývalého Zlatého sudu na konci roku 2020.
„Jako Bük jsem často viděl budovu, která prožívala lepší časy, často jsem při své návštěvě slýchal, že ‚Tady byla moje svatba‘, ‚Tady byl náš ples‘ atd. Den za dnem jsem byl rozhodnut, že si tato instituce hodně zaslouží více, a samozřejmě Přidání ubytování (Park Hotel Bük) je samozřejmě především obchodní rozhodnutí, jelikož v zásadě věřím, že ubytovací a restaurační služby jdou ruku v ruce naše malá a střední stravovací zařízení v kraji Vas bez ubytovací služby: Restaurace Komló, Restaurace Old Sam, Restaurace Pinka Smoke.“
Tamás Turcsányi
(Narozen v roce 1973. Kvalifikací je kuchařem, kuchařem a mistrem kuchařem od roku 2003. Klasický kuchař má bohaté zkušenosti z Východu: několik let působil v Rusku a vedl kuchyni Grand Hotelu Bálványos a restaurace v Transylvánii, včetně několika restaurací pro stovky lidí.
Barrel se však definitivně (tehdy) deklaruje jako místní restaurace – říká Gergely Bazsó, marketingový manažer skupiny firem: Není to jen proto, že maximální počet ubytování je kolem 40–50 lidí, zatímco místa v restauraci jsou vysoko nad 100 lidí, ale také proto, že naším prvním snem byla Barrel Restaurant, nemohlo být kvůli hotelu nijak poškozeno jeho designu a zájmům. Chtěli jsme vytvořit restauraci, která by mohla pořádat menší a středně velké rodinné akce, svatby, firemní a institucionální setkání – navíc. zachovat svůj známý, intimní charakter. Proto má restaurace tři tváře: příjemné letní terasy – mladistvý a uvolněný „Barrel Room“ a elegantnější velký sál.
Náš majitel, Tamás Rapport, před několika lety prohlásil, že každá jednotka si musí zachovat své místní hodnoty, ale musíme přidat své vlastní moderní, inovativní chování.
Vrátíme se k jídelnímu lístku: společně s naším personálem pokládáme na stůl menu – pokračuje Tamás Turcsányi – které odpovídá místním potřebám v příchutích a ingrediencích. Není ostuda říci, že mezi nabídkou venkovské restaurace nemůže chybět smažený krajíc, guláš, Cordon. Nejen proto, že to vyhledávají místní, ale také proto, že jsou to často cizinci. Kromě toho řadíme pokrmy, které by jinde nebyly dostupné, nebo technologická řešení, která jsou v Büku nová. Je chuťově výrazná, charakterní (ale ne urážlivá) a ve svých ingrediencích rozhodně kvalitní – a pokud možno lokální. To druhé je velmi důležité, nejen módní, ale také v zájmu podnikatele.
Říkával jsem, že moje kuchyně je „pracovní“ kuchyně. Nemám a nebudu mít módu vybalit mirelitový sáček, nasypat do fritézy a pak podávat okapaný. Vkládáme do toho odbornost a sofistikovanost.
Budou tam speciality, o kterých si myslíme, že v dobrém případě nesou prim. Chybět nebudou tradiční jídla, která zajistí kontinuitu a předvídatelnost, nebudou chybět ani sezónní nabídky (to byl pro Attilu jasný požadavek) a samozřejmě nebude chybět nabídka příležitostného menu, což je rychlá, domácká a cenově dostupná kategorie v srdci Bük. A „pizza dráha“ je převážně pro mladé, se svěží, rychlou, ale také kvalitní linkou.
„Pokud nemohu mluvit o víně, jsem velmi uražen.“
Srdcem projektového manažera Pétera Nagye je podpora konzumace kvalitního vína ve všech našich provozovnách.
Víno jako společník večeře už naštěstí není okázalým koníčkem a především neuriózním chováním. Dá se to udělat elegantně, vědomě, ale ne „přehnaně“, chcete-li, „snobským“ způsobem. Kolega nabídne kvalitní, místní a odpovídající víno, které večeři doplní. Samozřejmě jsme se při navrhování celého nápojového lístku snažili, aby si každý našel to pravé: ať už to byla místní limonáda, dobrý džbánek piva, kořalka, dobré víno, mohl bych to uvést. Velký důraz klademe také na školení číšníků.
Restaurace a hotel tvoří organický celek – to nemůžeme zdůrazňovat – pokračuje Gergely Bazsó. Mnoho z hotelových zařízení, včetně sportovního hřiště a krbu, je k dispozici také místním obyvatelům. Co však zdůrazňujeme je, že Barrel není žádná „puccos“ restaurace v hotelu, ale důstojný nástupce našeho Zlatého sudu, nad kterým je hotel.
Otázka nástupnictví je velmi důležitá, říká Attila Tóth. Někoho napadlo dočasně dát instituci nový název, ale když se na mou žádost seznámili s historií bývalé restaurace Zlatý sud (i Lökkös a Galavits) (a dobře ji prozkoumali), všechny záměry v tento směr se rozplynul. Restaurace v Büku s takovou minulostí by měla být součástí historického oblouku, být hrdá na to, co se za těch sto let stalo, ukázat, jak může být podnik součástí místní historie a jak byl součástí místního sportu a veřejnosti život.
Zároveň musí splňovat očekávání 21. století: místních, turistů i místních.
Cituji Attilu Józsefa: „Toto je naše práce: a ne pár…“
